南半球最好吃的土豆在哪里？
文/劳拉申
图文：审稿-嘟嘟、排版-斯凯勒
音频：讲述者-劳拉申、制作-大绿
封面图：©bonchan/Shutterstock
疫情居家隔离期间，中国人纷纷发挥烹饪才干，炸出了一批厨师。外面的大世界，疫情纷纷扰扰；居家的小世界，食物构筑平凡幸福。疫情阻碍了出国旅游的脚步，却不能阻止一颗环行世界的心，美食是足不出户也能看世界的最佳办法之一。这一次，环行星球带你跨越太平洋，来到遥远神秘的国度秘鲁，这里不仅有美味佳肴，还有中国人的家乡味。
秘鲁位于南美洲，距中国1.7万多公里，经度距中国近180度，跨越半个地球，如果从中国海南穿越地心直通另一端，大致可到秘鲁首都利马。这个中国人较少关注的南美小国，却拥有世界最棒料理之一，过去的10年里秘鲁菜在全球走红，出现一批世界级主厨、餐厅和菜系，在北美、欧洲和日本以高档餐厅的形式爆发生长。秘鲁菜的一大特点就是与中国菜的融合，特别是对粤菜的高度传承与改良。它是中国菜在海外的延伸，也是又一部华人移民史。
经典的秘鲁菜肴
图：Carla Wong Photo/Shutterstock
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风味原产地的秘鲁料理
根据秘鲁地理气候条件，秘鲁菜可分为沿海菜系、安第斯高山菜系和亚马逊河菜系，同时包含美洲、欧洲、非洲和亚洲的料理特点，在传统印加菜肴基础上，融合了欧洲的西班牙、意大利和德国料理、亚洲的中国和日本料理，以及非洲西部美食，是多元文化高度融合的菜式。
土豆原产于安第斯山脉，秘鲁土豆是世界土豆的起源，早在公元前8000-5000年秘鲁就有人工种植土豆。土豆是秘鲁饮食的根基，也是秘鲁文化的象征。2009年获柏林电影节金熊奖的电影《悲伤的乳汁》是为数不多的走向世界舞台的秘鲁电影，土豆隐喻贯穿全篇，让剧情充满拉美的魔幻现实主义色彩。
秘鲁电影《悲伤的乳汁》中，土豆发挥了象征作用
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番薯也是发源于南美的农作物，作为原产地的秘鲁，拥有各种各样的根系薯类作物，例如Oca，Mashua，Ulluco等等。品种丰富的薯类作物被秘鲁人制作成各式美食。
秘鲁木薯配中国五花肉制成的秘鲁中餐“木薯扣肉”
图：《风味人间》
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秘鲁木薯、番薯、马铃薯
图：Hann Leon Stock/Shutterstock
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南美可谓世界厨房发源地，玉米同样原产于南美，秘鲁玉米来自安第斯山，也叫Choclo，取自克丘亚语。用玉米、木薯搭配肉类，就可以制作地道的秘鲁小吃了。
经典秘鲁小吃：木薯、玉米配烤肉串
图：Carolina_Ugarte_Photo/Shutterstock
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五颜六色的秘鲁玉米
图：Akarawut/Shutterstock
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秘鲁境内高海拔的山脉孕育了优质的藜麦，秘鲁藜麦以高蛋白和丰富的营养价值著名，1985年还被美国国家航空航天局选作宇航员特供食品。
秘鲁出售的各种的藜麦
图：OSTILL is Franck Camhi/Shutterstock
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辣椒和番茄是秘鲁菜的主要配料。
秘鲁辣椒
图：Kevin Cox/Shutterstock
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秘鲁美味灌辣椒（Rocoto Relleno），将牛肉、洋葱、香料灌入秘鲁红椒（Rocoto Chili），中间夹一层煎鸡蛋
图：Franz Conde/Flickr
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濒临太平洋的沿海地带是秘鲁的主要城市带，这里有着以利马菜为核心的沿海菜系。沿海菜系通常以海鲜、鱼、鸡、土豆为主要食材，塞维切（Ceviche）是最著名的菜式，将鱼生、海鲜同木薯、烤玉米搭配，蘸柠檬汁。安蒂库乔（Anticucho）是火烧辣味牛心或鱼串。
番薯、烤玉米与鱼生、洋葱搭配而成的Ceviche
图：Kevin Cox
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以库斯科为代表的山地菜以牛、羊、土豆为主料。地锅（Pachamanca）是独特的秘鲁美味，把肉类放在地下坑道的石头上炙烤。亚马逊河流域的自然馈赠，也反映在了秘鲁的融合菜式上。
电影《悲伤的乳汁》展现了秘鲁高山地区家庭聚会的菜肴
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地锅（Pachamanca）制作现场
图：Dennis Albert Richardson/Shutterstock
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加入土豆
图：Wayne Via/Shutterstock
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地锅（Pachamanca）
图：a35mmporhora/Shutterstock
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南美版粤菜：
一起吃饭（Chifa）吧！
秘鲁菜融合了许多中华料理特色，常常能尝到广式味道，遍布利马的中国餐厅Chifa取自粤语“吃饭”的谐音，进入一家Chifa犹如来到一所广东酒家。为何能在秘鲁吃到广式美味，还要从南美华人移民史说起。
利马城内的Chifa餐厅
图：《风味人间》
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人们对移居东南亚、美国、欧洲等地的华人是耳熟能详的，但南美华人对很多中国人来说都很陌生，事实上，秘鲁是南美拥有华人最多的国家，也是华人地位最高的南美国家。
华人移居南美的历史，虽没有东南亚悠久，却已有400多年。17世纪西班牙和葡萄牙殖民者在亚洲和美洲扩张，形成横贯东西的澳门-菲律宾-墨西哥-南美航线，这是一条讲葡语和西语的殖民带，中国苦力从澳门出发，途径这条航线进入秘鲁，其中95%的华人来自广东的广府地区，特别是台山，其余以客家人为主。19世纪是华人移民秘鲁的高潮，清末华工海外谋生，在秘鲁种蔗糖、挖鸟粪，民间传说秘鲁华人是败走海外的太平天国成员及其后代。
秘鲁华人也叫土生（tusán），与当地人通婚形成混血，类似东南亚的峇峇娘惹。与其他客居海外的民族比起来，华人具备一个得天独厚的生存技能：做美食。自带光芒的中华料理加上经典的广式烹调，使得华人只要开饭店做家乡菜，就能在异国他乡立足。
秘鲁绘画中描绘的中国餐厅
图：RTHK
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秘鲁华侨第三代江强安在利马创办了自己的连锁烧鸡店
图：RTHK
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秘鲁料理的许多菜名都从粤语演变而来，例如Chaufa （炒饭）、wantan（云吞）、Chi Jau Kai（豉油鸡）、Kion (姜)等等。
秘鲁中餐厅的食客，点菜直接用粤语的西班牙语谐音
图：《风味人间》
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秘鲁中国菜在广式料理基础上融合秘鲁当地饮食习惯，例如用秘鲁木薯混合五花肉做成木薯扣肉，广式炸云吞混合秘鲁辣椒制成锦卤馄饨。
图：《风味人间》
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秘鲁华人高度融入秘鲁社会，并取得了许多成就，为秘鲁做出巨大贡献。秘鲁历史上两位总理有华裔血统，秘鲁华侨戴宗汉改良秘鲁农业，被誉为秘鲁农业功臣，至今秘鲁许多蔬菜名都是粤语发音。遍布利马的连锁超市WONG，由利马的王氏集团建造，创始人Erasmo Wong来自广东。
秘鲁华人佩德罗·祖伦（Pedro Zulen）一生致力于争取秘鲁土著人权益和去集权化
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WONG是利马最大连锁超市之一，是拥有线上电商和线下实体店的综合零售集团。图为WONG电商官网，www.wong.pe
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秘鲁前总理何塞·安东尼奥·陈（José Antonio Chang）是华裔。
图：Wikimedia Commons
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秘鲁华裔还为西班牙语世界贡献了一位移民文学作家萧锦荣，祖籍广东中山的萧锦荣8岁来到利马，从对西班牙语一窍不通，到能熟练使用西语创作小说，萧锦荣用西语讲述中国移民的故事，是秘鲁文学的一颗明珠。
秘鲁华人也是美籍华人的一个分支，20世纪60、70年代后，许多秘鲁华人又二次移民到美国，作家萧锦荣就于1985年移居美国夏威夷并加入美籍，成为美籍华人文学的代表作家之一。一些富裕的华裔家庭也选择去美国接受教育。
秘鲁华人、秘鲁首任驻华大使陈路（右二），
早年在秘鲁工程大学深造
图：RTHK
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融合菜式，秘鲁的魔幻现实主义
秘鲁菜属于融合菜，也叫克里奥尔式料理，即多民族饮食文化的大融合。秘鲁菜近年以高级料理形式进入世界各大都市，其中日式秘鲁菜尤为突出。秘鲁拥有南美第二大日本人群体，仅次于巴西。19世纪末日本劳工来秘鲁谋生，至今16万秘鲁人有日本血统。
秘鲁日裔厨师托马斯·松藤（Tomás Matsufuji）在海鲜市场挑选食材
photo：Lianne Milton
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日本人把秘鲁风味和日本饮食结合，制作出混合菜式日系料理（Nikkei Food）。
风靡全球的精品日系料理餐厅Nobu，自1994年在纽约开第一家门店后，已在全球五大洲25个城市开分店，结合秘鲁风味的日系菜作为革新派日本料理久负盛名，深受美国好莱坞明星喜爱。混合菜式日系料理在欧洲的代表餐厅则是西班牙的Pakta，由“西班牙美食界的毕加索”之称的费兰·阿德里安的弟弟Albert Adrià创立。
Pakta餐厅官网
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秘鲁菜与中国菜的深厚渊源，也帮助它在中国逐渐推广开来，过去秘鲁菜鲜为人知，如今也开始在中国都市生根，秘鲁厨师在香港开设ICHU Peru、Mayta餐厅，日式秘鲁菜餐厅雅吉（Aji）选择在秘鲁华人最早的出发港口澳门开店，而秘鲁华人的故乡广州2017年也开设了首家Cocina餐厅。
澳门雅吉（AJI）餐厅的日系秘鲁菜
图：neeu.com
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秘鲁菜这种多元素混合杂糅的特征，与秘鲁文化本身的混杂融合分不开。
这是一个魔幻奇特的国家：拥有日本国籍的日本人藤森谦也，可以在这个国家当总统，女儿藤森惠子2011年又再次竞选总统，藤森家族其他成员也都活跃在秘鲁政坛，秘鲁有两任前总理是华裔血统。
东亚人在秘鲁执政这种外人看来不可思议的“错位现象”，秘鲁人却早已习惯，也并不会把外族人当异类。2016年至2018年时任秘鲁总统布琴斯基，是一位出生在波兰，有瑞士与德国血统的犹太人，这些移民作总统的情况在很多国家是实现不了的，却能在秘鲁神奇地存在，可见秘鲁极强的文化包容性。
藤森惠子曾以“秘鲁第一夫人”身份陪伴父亲藤森谦也执政，藤森系至今仍是秘鲁政坛的重要势力
图：Elestadomental.com
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秘鲁也是当今少有的、民众推举作家当总统的国家，诺贝尔文学奖获得者、秘鲁诗人略萨在1990年总统大选中一度是声望最高的候选人，票数仅次藤森谦也。秘鲁菜也像略萨的魔幻现实主义作品一般，多面拼接、丰富立体，如梦如幻。
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